Da non perdere l'esperienza di una cena a base di pesce
consumata su un Trabucco : i Trabucchi sono piattaforme
costruite da pali, carrucole e tralicci per la pesca.
Di solito, a sera, molte di queste strutture si illuminano e
ospitano i turisti, cui servono gustosi piatti a base di pesce
alla griglia e fritture a buon mercato.
Consigliamo il Trabucco di San Nicola, il Trabucco di Monte
Pucci e il Trabucco di Manacora.
ANTIPASTI Nella gastronomia locale uno degli elementi centrali il pane
(e come potrebbe essere diversamente, in una terra che stata
definita "granaio d'Italia"?). Non sono antipasti veri e propri,
ma danno un'idea molto precisa del modo di mangiare foggiano, le
bruschette o l'acqua sale: pane raffermo abbrustolito o
ammorbidito nell'acqua, condito con gli elementi più
caratteristici, pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed
olio di oliva, o, nel caso della bruschetta tradizionale,
soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane uno
spicchio di aglio crudo.
Per il resto, la tradizione degli antipasti è legata alla
marineria, dove la tradizione impone il "crudo": frutti di mare
oppure alici sventrate ed appena scollate con succo di limone, o
ancora il cosiddello "fragagghiamme", piccoli pesci da
consumarsi crudi oppure in frittata.
Il menù pasquale si apre invece con il "beneditte": uova sode,
salame, formaggio ed arance affettate.
MINESTRE Anche qui trionfa, manco a dirlo, il pane, con il
saporitissimo pancotto cui un grande letterato e uomo di cultura
come Pasquale Soccio ha dedicato alcune pagine.. gustosissime.
Nella versione più semplice, si usa mangiarlo condito con olio
di oliva e le verdure selvatiche che vengono raccolte sul
Tavoliere, come la rucola e i marasciuoli, e patate.
Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie
selvatiche condite con la purea di fave e la minestra maritata,
in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti, vengono cotti in
brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e
abbondante pecorino grattugiato.
Tipico del menu’ pasquale sono invece i cardoncelli con
l'agnello e l'uovo.
PRIMI A BASE Dl PASTA E VERDURE La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno
dei piatti forti della cultura gastronomica locale. Veniva
raccolta assieme a funghi, rane, allodole, ciammaruchelle dai
contadini locali adusi a vivere, appunto, prendendo dalla natura
tutto ciò che di spontaneo e selvatico questa ha da offrire.
Naturalmente, anche la pasta ne è un pilastro fondamentale: la
pasta fatta in casa era sulle antiche tavole una necessità più
che una virtù, come dimostra la antica e suggestiva tradizione
della pasta di grano arso.
Sembrerà strano, ma dalla farina ottenuta da questa spiga si
ricavano paste e pizze dal gusto intenso. La si usa soprattutto
per confezionare i "cecatelli" da mangiare senza eccessivi
condimenti proprio per esaltarne il sapore: pomodoro fresco,
l'immancabile olio di oliva, ricotta dura grattugiata.
La tradizione vuole che le verdure vengano accompagnate da pasta
corta, come appunto i cavatelli, o le strascinate, che sono una
versione particolare delle orecchiette: si condiscono con
finocchietti, patate e rucola, marasciuoli, cime di rapa,
cavoli, asparagi, a volte con pomodori a volte senza.
Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che in
provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà, sia nel
Gargano che nel Subappennino. Il tipo di pasta che meglio li
accompagna sono i troccoli, una sorta di spaghetti piuttosto
spessi che si ottengono incidendo una sfoglia di pasta di semola
con uno speciale attrezzo dello 'ttroccolaturo".
I roccoli vengono conditi col sugo di pomodoro fresco e funghi
appena fatti saltare in padella.
Si può dire che ogni verdura raccolta nel Gargano trovi un suo
abbinamento con la pasta, in un primo che offre non solo sapori
suggestivi, ma anche un trionfo di colori.
PRIMI A BASE Dl CARNE I primi a base di carne sono pressoché tutti legati alla
carne d'agnello, anche questa reminiscenza della pastorizia e
della transumanza. Troccoli od orecchiette si abbinano molto
bene con il ragù d'agnello o con l'agnello a "cutturiello"
(tipico del capoluogo e della vicina Rignano Garganico), in cui
l'agnello viene cucinato praticamente solo in acqua, e
successivamente condito con aglio ed olio.
Vanno ricordate anche le "ciammaruchelle" piccole lumache che si
trovano nei campi non coltivati, soprattutto dopo le piogge. Si
mangiano (in barba al galateo, con l'aiuto di uno stuzzicadenti
che serve e prelevare la carne dal guscio), dopo averle
"spurgate" per qualche giorno ed averle lessate, condite con
sugo di pomodoro fresco o con aglio e menta fresca tritata.
PRIMI A BASE Dl PESCE Naturalmente, prima di tutto e soprattutto la zuppa di
pesce. A Manfredonia fanno la "ciambotta": i pesci del golfo
(alcune particolarissime specie, come gli "sbarroni",
spinosissimi ma molto saporiti sono decisamente indispensabili
per una buona zuppa) vengono conditi con una salsina fatta con
olio, cipolla e pomodoro. Altre ghiotte peculiarità garganiche
sono gli spaghetti con il sugo di aragosta (Tremiti) o
d'anguilla (Lesina), mentre sono diffusi un po' dappertutto i
troccoli con il sugo di seppia, che è un piatto unico
decisamente a forte contenuto proteico: il sugo di pomodoro
fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di
pane, prezzemolo ed aglio.
SECONDI A BASE Dl CARNE E' vero che una volta la carne giungeva in tavola soltanto
nei giorni di festa, ma persino qui la gastronomia garganica
trovava li modo di nobilitare ingredienti poveri, come le
budella o la "pideja" d'agnello, elevandoli a piatti
monumentali.
I "turcenille" (presenti soprattutto a Foggia, dov'è facile
trovarli che vengono colli sulla griglia e venduti agli angoli
delle strade) sono un capolavoro di pazienza e di ingegno. Le
budella di agnello vengono laboriosamente lavate e risciacquate,
quindi avvolte su un ripieno a base di animelle, abbondante
prezzemolo, formaggio e cotte sulla griglia. Sono più o meno
delle dimensioni di un dito. La versione più grande, detta "cazz'marre
viene invece cotta in forno con patate. Altrettanto ingegnosa la
"pideja": la pancetta di agnello viene trasformata in una specie
di tasca che viene riempita con uova, formaggio pecorino,
prezzemolo. Legata per impedire che il ripieno fuoriesca, si
pone a cuocere in abbondante sugo di pomodoro: il ragù che si
ottiene ottimo anche per condire la pasta. Piuttosto apprezzata
anche la carne di maiale, conservata e consumata soprattutto
nelle località di montagna.
SECONDI A BASE Dl PESCE Qui siamo nella grande tradizione culinaria dell'adriatico:
pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace
(soprattutto orate e cefali). Ma anche nei secondi a base di
pesce non mancano alcune specificità locali, del resto legate ai
prodotti della pesca. A Manfredonia le triglie sono diverse da
quelle di tutto il resto dell'Adriatico: si mangiano soprattutto
fritte, o al cartoccio. Quando sono ancora molto piccole, nel
mese di agosto (tant'è che si chiamano agostinelle) si mangiano,
sempre fritte, in un solo boccone, senza nemmeno diliscarle, ed
davvero un'esperienza unica.
A Lesina e a Cagnano Varano trionfano anguille e capitoni: alla
brace, affumicati, in scapece (in salsa d'aceto ed aglio) oppure
all'acqua marina, quando si lasciano cuocere semplicemente al
sole e condite semplicemente con olio ed aceto.
Il capitone (che nome a parte il maschio dell'anguilla, ed meno
grasso) costituisce un appuntamento d'obbligo per in menù
natalizio, quando si mangia generalmente fritto.
SECONDI E CONTORNI A BASE Dl VERDURE E quando la povertà non consentiva di mangiare un secondo a
base di carne o di pesce nemmeno alla festa?
Niente paura, ecco venire in soccorso alle massaie preoccupate
ancora una volta le verdure. Tra secondi così ricchi da essere
quasi un piatto unico e contorni ce n'è davvero una infinità.
Il piatto più tipico la tiella, a base di patate arricchite,
secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio
pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi,
tutto messo pazientemente a strani. Perché esca benissimo
occorre cuocerla - come si usava un tempo - dal fornaio.
Comunque occorre che la parte superiore sia gratinata, e quella
sottostante ben cotta, per gustarne tutto il sapore.
Nella tiella possono starci anche i lampascioni, altro
preziosissimo pilastro delle tavole del Gargano.
In italiano si chiamano cipolloni del fiocco, scientificamente "Muscari
comosomum" e sono diffusi in tutta la Penisola: solo che nel
resto d'Italia vengono ignorati. Solo in provincia di Foggia e
nel resto della Puglia vengono utilizzati a scopo alimentare, e
questo la dice lunga sull'attenzione che si presta a tutto ciò
che venga elargito da madre terra.
Si trovano dunque allo stato selvatico, sottoterra: sono
caratteristici per il loro gusto amarognolo. Se si pongono in
acqua per alcuni giorni l'amaro va via, ma i lampascioni hanno
perso il loro sapore unico. Si preparano i modi svariati:
lessati e conditi con aglio, prezzemolo e sale, indorati e
fritti, a frittata, alla brace. E ancora: i peperoni (i più
caratteristici sono quelli conditi oppure ripieni con acciughe e
pangrattato), le melanzane, gli asparagi (rigorosamente
selvatici, che si trovano nei boschi del Gargano e del
Subappennino) fritti, i carciofi, i funghi.
SOPATAVOLA Non sono primi, nè secondi, nè antipasti. Stanno,
semplicemente, "sopra la tavola" e si mangiano per tramezzo, tra
un piatto o l'altro, o alta fine del pasto, quando lo stomaco
ancora non si sente del tutto sazio:
* le olive dolci fritte (olive nere che vengono soffritte in
olio di oliva, con l'aggiunta eventuale di pomodori anche secchi
e peperoncino);
* la farrata di Manfredonia (una pizza ripiena con ricotta e
grano bollito);
* i taralli e gli "scaldatielli” che si sbollentano per qualche
minuto prima di essere cotti in forno, ed acquistano perciò una
morbidezza eccezionale;
* le "pettole" pasta lievitata fritta in olio bollente, si
mangiano per ingannare lo stomaco durante l1attesa del cenone di
Natale);
* le mozzarelle di bufala (la Capitanata zona di produzione
della mozzarella di bufala a denominazione d'origine
controllata, la zona di produzione più tipica per quella di
Lesina e di Manfredonia, dove la sopravvivenza di zone lacunari
e paludose rende ancora possibile l'allevamento dei bufali);
* la burrata di Manfredonia (mozzarelle di bufala o di latte
vaccino, conservate in panna ed in un involucro di pasta di
mozzarella);
* il sedano, che si consuma direttamente crudo (eccellente
quello bianco di Monte S.Angelo);
* la “summenta” (semi di zucca colli in forno e salati, di cui
si getta via la parte esterna e si mangia l'interno che il seme
vero e proprio).
LE PIZZE La pizza o la focaccia con il pomodoro è diffusa un po'
dappertutto. Ma si dovrebbe essere fortunati a trovare quella
che ancora viene colla sul forno a legna, che produce una pasta
molto soffice ed alta, giusto il contrario di quella che si
trova oggi nei fàst food. Una volta, per rendere la pasta ancora
più morbida, si usava impastare la farina con patate lesse.
Da provare la pizza coi "sfringi. Gli "sfringi” sono i cicoli o
ciccioli, residui di lavorazione dello strutto. S'impastano
direttamente con la farina e danno vita a un sapore inimitabile.
Altre pizze molto diffuse sono quella con la cipolla (che
farcisce due dischi di pasta di pane, messi uno sull'altro) e la
pizza con le acciughe e l'uvetta passa.
PIATTI UNICI In una tradizione culinaria dove la necessità aguzzava
necessariamente l'ingegno di piatti unici, ovvero portate che
dovevano estendersi per tutto il pranzo, ce ne sono molti ed in
parte li abbiamo segnalati. Quasi tutte le paste alimentari al
ragù o al sugo (la pasta col sugo di agnelli, agli involtini di
carne di cavallo, al ragù con le seppie ripiene) nascondono
questo trucco elementare: il condimento serve nello stesso tempo
da secondo e ad insaporire il primo a base di pasta. Piatto
unico anche la parmigiana di melanzane (ma c'è anche chi usa le
zucchine o addirittura i finocchi), che è tradizionalmente
pugliese, e si chiama parmigiana in ossequio al suo ingrediente
base che appunto il parmigiano. Consiste in un avvicendarsi di
strani di ragù di pomodoro, parmigiano e melanzane fritte, poi
cotte in forno.
I DOLCI Il dolce era il cibo della festa per antonomasia ed
effettivamente tutti i dolci tipici sono legati al ciclo delle
festività dell'anno.
S. Giuseppe si festeggia con le "zeppole", ciambelle di pasta
fritte e poi insaporite con crema e canditi di amarena.
A Pasqua, ecco la "squarcella", una ciambella ricoperta di
glassa di zucchero, con decorazioni varie. La tradizione vuole
che si prepari con un numero dispari di uova
e che si doni in segno augurale, ai bambini ed ai fidanzati.
Nella tradizione gastronomica garganica, c'è perfino un dolce
per i morti, ed il cosiddetto "grano cotto" (o dialettalmente "cicc
cuott"), che è un dolce antichissimo e che secondo taluni
affonderebbe le sue origini addirittura nella cultura saracena.
Certo che anche a tavola Il Gargano si dimostra crocevia di
culture e di genti. Il dolce è a base di grano bollito e poi
insaporito con vino cotto (che è un'altra peculiarità culinaria
locale), e poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci,
chicchi di melograno. Un piacere per la vista, oltre che per il
palato.
Sempre invernale il sanguinaccio, che è la prova provata
dell'antico detto che vuole che del maiale si utilizzi tutto, e
non si getti via niente. L'ingrediente base appunto il sangue
del maiale, raccolto durante l'uccisione del prezioso animale,
ed insaporito con zucchero e cacao.
Infine Natale, tripudio di colori e di sapori. Si va dalle
mandorle "atterrate" o "atterrate”, sulla cui origine filologica
si è disputato a lungo. "Attorrate" per la loro forma, o
"Atterrate” per il loro colore scuro, che ricorda la terra?
Mentre si discetta, non resta che assaggiarle: si preparano
tostando le mandorle e poi ricoprendole con cioccolata fusa a
bagnomaria. Semplicissimo ma entusiasmante. Meno semplici sono
le cartellate: a base di pasta sottilissima, impastata col vino
bianco e fritta, quindi infine condita da abbondante vino cotto.
Ed ancora i calzoni: la pasta la stessa, ma questa volta
ripiena, da mostarda d'uva oppure da una purea di ceci
dolcificata (anche questo pare, omaggio, ad antiche radici
saracene) ed infine bagnata con vino collo o miele.
I LIQUORI Lo sapevate che il "limoncello" che oggi impazza nei bar di
tutt'Italia è nato tra il Gargano e la Sicilia? E già, perché
solo qui ci sono quei limoni, sgraziati a vedersi ma dalla
buccia saporitissima, che ne sono l'ingrediente base. Provare
per credere, se vi riesce di trovare il liquore di limone
garganico doc, ovvero confezionato proprio con i limoni degli
stupendi agrumeti garganici.
Se proprio non lo trovate, provate a chiedere se invece hanno il
nocino, per la cui preparazione c'è un rituale rigoroso: dev'essere
confezionato precisamente ad alcune ore di alcune giornate,
altrimenti perde il suo carattere propiziatorio.
I VINI La tradizione enologica del Gargano antichissima, e
solidissima. Il vino è buono tutto, e non solo quello a
denominazione d'origine controllata
Vini di notevole qualità sono anche quelli di Lesina e il
moscato del Gargano .
Ricette tipiche
del Gargano
POLPO IN INSALATA
Ingredienti (4 persone)
Sale, 4 o 5 foglie di alloro a
olio, 2 limoni, un ciuffo di prezzemolo
pepe, 1 Kg di polpo
Procedimento
1) Bollire il polpo intero in
acqua con sale ed alloro per almeno un’ora
2) Tagliare il polpo a pezzettini e condirlo con olio, limone,
prezzemolo e pepe
Nota: il tempo di cottura dipende dalla grandezza del polpo
RISOTTO AI FRUTTI DI MARE
Ingredienti: (per 4 persone)
Olio, 1 spicchio d’aglio, ½ cipolla, ½ Kg di pomodoro a
pezzetti, 400 gr. Di riso, 2 seppie, 2 calamari, 300 gr. di
gamberi, ½ Kg di cozze nere, 300 gr. di vongole, un ciuffo di
prezzemolo.
PROCEDIMENTO:
1) Pulire e tagliare a pezzetti
seppie e calamari
2) Sgusciare i gamberi
3) Aprire a mano le cozze ed aprire le vongole mettendole in una
padella sul fuoco
4) Dorare cipolla ed aglio nell’olio
5) Aggiungere seppie e calamari
6) Far evaporare l’acqua che si formerà
7) Aggiungere il pomodoro (facoltativo) e cuocere per 10 minuti
8) Aggiungere i gamberi ( se grandi, tagliarli a pezzetti) e
cuocere 10 minuti
9) Aggiungere le cozze e cuocere per 5 minuti
10) Aggiungere le vongole e cuocere per circa 3 minuti
11) Spegnere il fuoco ed aggiungere prezzemolo tritato
12) Condire il riso bollito con il sugo ottenuto
SPAGHETTI ALLE COZZE
Ingredienti (per 4 persone)
Olio, 2 spicchi di aglio, un pizzico di peperoncino, ½ bicchiere
di vino bianco, 4 o 5 pomodori a pezzetti, 1 Kg di cozze.
PROCEDIMENTO:
1) In abbondante olio dorare l’aglio col peperoncino
2) Aggiungere 2 o 3 pomodori tagliuzzati e cuocere per 5 minuti
3) Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare
4) Aggiungere le cozze precedentemente aperte col coltello e
cuocere per 20 minuti
5) Spegnere il fuoco ed aggiungere il prezzemolo tritato
Orecchiette con cime di rape
Ingredienti:
300 gr. di orecchiette, 1Kg. di
rape, 4 filetti di acciughe sottolio, (per chi gradisce)4-5
cucchiai di olio extra vergine di oliva, mollica di pane,
(eventualmente)aglio, sale, (eventualmente) peperoncino
PROCEDIMENTO:
Selezionate, dalle rape, solo le
estremità tenere (le cime di rape) e introducetele nell’acqua
bollente nella caldaia preparata anche per le orecchiette che vi
verserete al secondo bollore facendole cuocere il necessario.
mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con l'olio, 2 o 3
spicchi d'aglio pestati e privati di pellicina, eventualmente le
acciughe sottolio, se gradite, e qualche seme di peperoncino
piccante. prendete della mollica di pane raffermo, grattatela e
passatela nel forno sotto al grill. scolate la pasta e le rape,
e, fuori dal fuoco rimettetele nella pentola dove aggiungerete
il soffritto e la mollica, mescolate e servite.
SPAGHETTI COL NERO DI SEPPIA
Ingredienti (per 4 persone):
Olio, 1 spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino, il nero di
due seppie, 1 pomodoro, parmigiano o pecorino piccante.
Procedimento:
1) Soffriggere in olio la cipolla, il pomodoro ed il peperoncino
2) Aggiungere il nero (facoltativamente anche la seppia a
pezzetti)
3) Cuocere per 30 minuti circa
4) Spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano o il pecorino
piccante.
SPIEDINI DI MARE ARROSTO
Ingredienti (per 4 persone):
Olio, sale, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di pepe,limone,
1 seppia, 1 calamaro, 200 gr. Di pesce spada, ½ di gamberi.
PROCEDIMENTO:
1) Pulire e tagliare a pezzetti le seppie ed i calamari
2) Mescolare insieme olio, sale, prezzemolo, pepe e limone in
una scodella capace di contenere tutti gli altri ingredienti.
3) Mettere nella scodella le seppie, i calamari, i gamberi ed il
pesce spada e lasciare insaporire per un’ora circa.
4) Infilare negli spiedini i pezzetti di seppie e calamari
alternati con i gamberi ed il pesce spada a pezzi.
5) Arrostire gli spiedini sui carboni.
Peperoni gratinati
Ingredienti :
500 gr. di peperoni gialli,
pangrattato, aglio, prezzemolo, capperi, olio extra vergine di
oliva, capperi, eventualmente qualche acciughetta
PROCEDIMENTO:
lavate bene i peperoni e
sistemateli in una pentola bassa con un po' d'acqua. inseriteli
nel forno ad una temperatura di 200° e lasciateli cuocere finché
la pelle non si distacca girandoli costantemente per evitare che
si brucino. a cottura ultimata, spellate ed eliminate i semi
interni dei peperoni. conservate l'acqua rimasta sul fondo della
pentola e filtratela. preparate un trito di aglio e prezzemolo.
sistemate i peperoni in una teglia anch'essa bassa e
aggiungetevi l'acqua messa da parte, un filo d'olio, il trito di
aglio e prezzemolo, i capperi e infine il pangrattato. per chi
gradisce, si può aggiungere qualche acciughetta .
Lampascioni fritti
Ingredienti:
400 gr. di lampascioni, olio extra
vergine di oliva, sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Dopo aver pulito i lampascioni,
lavateli ripetutamente. Per togliere l'eccesso di amaro meglio
sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno
dopo risciacquarli. asciugateli e intaccateli in 4 parti.
Immergeteli quindi in abbondante olio bollente lasciando durante
la cottura, che si schiudano a forma di rosa. scolateli per bene
su fogli assorbenti. serviteli caldi cosparsi con poco sale e
poco pepe.
