Guida al turismo sul Gargano

CUCINA DEL GARGANO
PIATTI TIPICI PUGLIESI E DEL GARGANO.
LA DIETA MEDITTERANEA.

I prodotti alimentari della Gargano nascono dall'amore per la propria terra il cui gusto è stato tramandato di generazione in generazione, .......i prodotti di questa terra così ricca di sole, coltivati secondo le antiche tradizioni, che vengono utilizzati per realizzare le conserve e i sott'oli con la cura tipica della cucina garganica.

Stiamo parlando dei gusti, sapori, odori, sensazioni che il Gargano con i suoi cibi riesce ad offrirci.

Ed e' proprio per godere di questa splendida cucina che potete fare una sosta di piacere nei ristoranti consigliati nel sito di Gargano web Travel.

I prodotti fatti a mano conservano intatto il gusto e le proprietà attraverso i procedimenti di cottura e conservazione tradizionali.

Alla preparazione degli ortaggi si aggiunge quella delle olive di vario tipo, che oltre ad essere preparate in vari modi per renderle gradevoli e stuzzicanti, vengono anche pressate a freddo con macine di granito per ottenere un Olio finissimo e di qualità superiore.

Gargano Web Travel e' a disposizione per la degustazione dei prodotti alimentari tipici del Gargano, tutti fatti a mano, secondo antichissime procedure tradizionali.

Per escursioni nella natura del Gargano, dei suoi prodotti tipici e delle meraviglie storiche potete rivolgervi a Gargano Web Travel, una esperienza nei viaggi nel Gargano che deriva da un profondo amore per questa terra.

Da non perdere l'esperienza di una cena a base di pesce consumata su un Trabucco : i Trabucchi sono piattaforme costruite da pali, carrucole e tralicci per la pesca.

Di solito, a sera, molte di queste strutture si illuminano e ospitano i turisti, cui servono gustosi piatti a base di pesce alla griglia e fritture a buon mercato.

Consigliamo il Trabucco di San Nicola, il Trabucco di Monte Pucci e il Trabucco di Manacora.


Vi consigliamo il nostro olio extravergine di oliva pugliese

ANTIPASTI
Nella gastronomia locale uno degli elementi centrali il pane (e come potrebbe essere diversamente, in una terra che stata definita "granaio d'Italia"?). Non sono antipasti veri e propri, ma danno un'idea molto precisa del modo di mangiare foggiano, le bruschette o l'acqua sale: pane raffermo abbrustolito o ammorbidito nell'acqua, condito con gli elementi più caratteristici, pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed olio di oliva, o, nel caso della bruschetta tradizionale, soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane uno spicchio di aglio crudo.
Per il resto, la tradizione degli antipasti è legata alla marineria, dove la tradizione impone il "crudo": frutti di mare oppure alici sventrate ed appena scollate con succo di limone, o ancora il cosiddello "fragagghiamme", piccoli pesci da consumarsi crudi oppure in frittata.
Il menù pasquale si apre invece con il "beneditte": uova sode, salame, formaggio ed arance affettate.

MINESTRE
Anche qui trionfa, manco a dirlo, il pane, con il saporitissimo pancotto cui un grande letterato e uomo di cultura come Pasquale Soccio ha dedicato alcune pagine.. gustosissime. Nella versione più semplice, si usa mangiarlo condito con olio di oliva e le verdure selvatiche che vengono raccolte sul Tavoliere, come la rucola e i marasciuoli, e patate.
Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche condite con la purea di fave e la minestra maritata, in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti, vengono cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e abbondante pecorino grattugiato.
Tipico del menu’ pasquale sono invece i cardoncelli con l'agnello e l'uovo.

PRIMI A BASE Dl PASTA E VERDURE
La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno dei piatti forti della cultura gastronomica locale. Veniva raccolta assieme a funghi, rane, allodole, ciammaruchelle dai contadini locali adusi a vivere, appunto, prendendo dalla natura tutto ciò che di spontaneo e selvatico questa ha da offrire.

Naturalmente, anche la pasta ne è un pilastro fondamentale: la pasta fatta in casa era sulle antiche tavole una necessità più che una virtù, come dimostra la antica e suggestiva tradizione della pasta di grano arso.

Sembrerà strano, ma dalla farina ottenuta da questa spiga si ricavano paste e pizze dal gusto intenso. La si usa soprattutto per confezionare i "cecatelli" da mangiare senza eccessivi condimenti proprio per esaltarne il sapore: pomodoro fresco, l'immancabile olio di oliva, ricotta dura grattugiata.

La tradizione vuole che le verdure vengano accompagnate da pasta corta, come appunto i cavatelli, o le strascinate, che sono una versione particolare delle orecchiette: si condiscono con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli, cime di rapa, cavoli, asparagi, a volte con pomodori a volte senza.
Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che in provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà, sia nel Gargano che nel Subappennino. Il tipo di pasta che meglio li accompagna sono i troccoli, una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono incidendo una sfoglia di pasta di semola con uno speciale attrezzo dello 'ttroccolaturo".

I troccoli vengono conditi col sugo di pomodoro fresco e funghi appena fatti saltare in padella.
Si può dire che ogni verdura raccolta nel Gargano trovi un suo abbinamento con la pasta, in un primo che offre non solo sapori suggestivi, ma anche un trionfo di colori.

PRIMI A BASE Dl CARNE
I primi a base di carne sono pressoché tutti legati alla carne d'agnello, anche questa reminiscenza della pastorizia e della transumanza. Troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il ragù d'agnello o con l'agnello a "cutturiello" (tipico del capoluogo e della vicina Rignano Garganico), in cui l'agnello viene cucinato praticamente solo in acqua, e successivamente condito con aglio ed olio.
Vanno ricordate anche le "ciammaruchelle" piccole lumache che si trovano nei campi non coltivati, soprattutto dopo le piogge. Si mangiano (in barba al galateo, con l'aiuto di uno stuzzicadenti che serve e prelevare la carne dal guscio), dopo averle "spurgate" per qualche giorno ed averle lessate, condite con sugo di pomodoro fresco o con aglio e menta fresca tritata.

PRIMI A BASE Dl PESCE
Naturalmente, prima di tutto e soprattutto la zuppa di pesce. A Manfredonia fanno la "ciambotta": i pesci del golfo (alcune particolarissime specie, come gli "sbarroni", spinosissimi ma molto saporiti sono decisamente indispensabili per una buona zuppa) vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro. Altre ghiotte peculiarità garganiche sono gli spaghetti con il sugo di aragosta (Tremiti) o d'anguilla (Lesina), mentre sono diffusi un po' dappertutto i troccoli con il sugo di seppia, che è un piatto unico decisamente a forte contenuto proteico: il sugo di pomodoro fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed aglio.

SECONDI A BASE Dl CARNE
E' vero che una volta la carne giungeva in tavola soltanto nei giorni di festa, ma persino qui la gastronomia garganica trovava li modo di nobilitare ingredienti poveri, come le budella o la "pideja" d'agnello, elevandoli a piatti monumentali.
I "turcenille" (presenti soprattutto a Foggia, dov'è facile trovarli che vengono colli sulla griglia e venduti agli angoli delle strade) sono un capolavoro di pazienza e di ingegno. Le budella di agnello vengono laboriosamente lavate e risciacquate, quindi avvolte su un ripieno a base di animelle, abbondante prezzemolo, formaggio e cotte sulla griglia. Sono più o meno delle dimensioni di un dito. La versione più grande, detta "cazz'marre viene invece cotta in forno con patate. Altrettanto ingegnosa la "pideja": la pancetta di agnello viene trasformata in una specie di tasca che viene riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo. Legata per impedire che il ripieno fuoriesca, si pone a cuocere in abbondante sugo di pomodoro: il ragù che si ottiene ottimo anche per condire la pasta. Piuttosto apprezzata anche la carne di maiale, conservata e consumata soprattutto nelle località di montagna.

SECONDI A BASE Dl PESCE
Qui siamo nella grande tradizione culinaria dell'adriatico: pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace (soprattutto orate e cefali). Ma anche nei secondi a base di pesce non mancano alcune specificità locali, del resto legate ai prodotti della pesca. A Manfredonia le triglie sono diverse da quelle di tutto il resto dell'Adriatico: si mangiano soprattutto fritte, o al cartoccio. Quando sono ancora molto piccole, nel mese di agosto (tant'è che si chiamano agostinelle) si mangiano, sempre fritte, in un solo boccone, senza nemmeno diliscarle, ed davvero un'esperienza unica.
A Lesina e a Cagnano Varano trionfano anguille e capitoni: alla brace, affumicati, in scapece (in salsa d'aceto ed aglio) oppure all'acqua marina, quando si lasciano cuocere semplicemente al sole e condite semplicemente con olio ed aceto.
Il capitone (che nome a parte il maschio dell'anguilla, ed meno grasso) costituisce un appuntamento d'obbligo per in menù natalizio, quando si mangia generalmente fritto.

SECONDI E CONTORNI A BASE Dl VERDURE
E quando la povertà non consentiva di mangiare un secondo a base di carne o di pesce nemmeno alla festa?
Niente paura, ecco venire in soccorso alle massaie preoccupate ancora una volta le verdure. Tra secondi così ricchi da essere quasi un piatto unico e contorni ce n'è davvero una infinità.
Il piatto più tipico la tiella, a base di patate arricchite, secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto messo pazientemente a strani. Perché esca benissimo occorre cuocerla - come si usava un tempo - dal fornaio. Comunque occorre che la parte superiore sia gratinata, e quella sottostante ben cotta, per gustarne tutto il sapore.
Nella tiella possono starci anche i lampascioni, altro preziosissimo pilastro delle tavole del Gargano.
In italiano si chiamano cipolloni del fiocco, scientificamente "Muscari comosomum" e sono diffusi in tutta la Penisola: solo che nel resto d'Italia vengono ignorati. Solo in provincia di Foggia e nel resto della Puglia vengono utilizzati a scopo alimentare, e questo la dice lunga sull'attenzione che si presta a tutto ciò che venga elargito da madre terra.
Si trovano dunque allo stato selvatico, sottoterra: sono caratteristici per il loro gusto amarognolo. Se si pongono in acqua per alcuni giorni l'amaro va via, ma i lampascioni hanno perso il loro sapore unico. Si preparano i modi svariati: lessati e conditi con aglio, prezzemolo e sale, indorati e fritti, a frittata, alla brace. E ancora: i peperoni (i più caratteristici sono quelli conditi oppure ripieni con acciughe e pangrattato), le melanzane, gli asparagi (rigorosamente selvatici, che si trovano nei boschi del Gargano e del Subappennino) fritti, i carciofi, i funghi.

SOPATAVOLA
Non sono primi, nè secondi, nè antipasti. Stanno, semplicemente, "sopra la tavola" e si mangiano per tramezzo, tra un piatto o l'altro, o alta fine del pasto, quando lo stomaco ancora non si sente del tutto sazio:
* le olive dolci fritte (olive nere che vengono soffritte in olio di oliva, con l'aggiunta eventuale di pomodori anche secchi e peperoncino);
* la farrata di Manfredonia (una pizza ripiena con ricotta e grano bollito);
* i taralli e gli "scaldatielli” che si sbollentano per qualche minuto prima di essere cotti in forno, ed acquistano perciò una morbidezza eccezionale;
* le "pettole" pasta lievitata fritta in olio bollente, si mangiano per ingannare lo stomaco durante l1attesa del cenone di Natale);
* le mozzarelle di bufala (la Capitanata zona di produzione della mozzarella di bufala a denominazione d'origine controllata, la zona di produzione più tipica per quella di Lesina e di Manfredonia, dove la sopravvivenza di zone lacunari e paludose rende ancora possibile l'allevamento dei bufali);
* la burrata di Manfredonia (mozzarelle di bufala o di latte vaccino, conservate in panna ed in un involucro di pasta di mozzarella);
* il sedano, che si consuma direttamente crudo (eccellente quello bianco di Monte S.Angelo);
* la “summenta” (semi di zucca colli in forno e salati, di cui si getta via la parte esterna e si mangia l'interno che il seme vero e proprio).

LE PIZZE
La pizza o la focaccia con il pomodoro è diffusa un po' dappertutto. Ma si dovrebbe essere fortunati a trovare quella che ancora viene colla sul forno a legna, che produce una pasta molto soffice ed alta, giusto il contrario di quella che si trova oggi nei fàst food. Una volta, per rendere la pasta ancora più morbida, si usava impastare la farina con patate lesse.
Da provare la pizza coi "sfringi. Gli "sfringi” sono i cicoli o ciccioli, residui di lavorazione dello strutto. S'impastano direttamente con la farina e danno vita a un sapore inimitabile.
Altre pizze molto diffuse sono quella con la cipolla (che farcisce due dischi di pasta di pane, messi uno sull'altro) e la pizza con le acciughe e l'uvetta passa.

PIATTI UNICI
In una tradizione culinaria dove la necessità aguzzava necessariamente l'ingegno di piatti unici, ovvero portate che dovevano estendersi per tutto il pranzo, ce ne sono molti ed in parte li abbiamo segnalati. Quasi tutte le paste alimentari al ragù o al sugo (la pasta col sugo di agnelli, agli involtini di carne di cavallo, al ragù con le seppie ripiene) nascondono questo trucco elementare: il condimento serve nello stesso tempo da secondo e ad insaporire il primo a base di pasta. Piatto unico anche la parmigiana di melanzane (ma c'è anche chi usa le zucchine o addirittura i finocchi), che è tradizionalmente pugliese, e si chiama parmigiana in ossequio al suo ingrediente base che appunto il parmigiano. Consiste in un avvicendarsi di strani di ragù di pomodoro, parmigiano e melanzane fritte, poi cotte in forno.

I DOLCI
Il dolce era il cibo della festa per antonomasia ed effettivamente tutti i dolci tipici sono legati al ciclo delle festività dell'anno.
S. Giuseppe si festeggia con le "zeppole", ciambelle di pasta fritte e poi insaporite con crema e canditi di amarena.
A Pasqua, ecco la "squarcella", una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, con decorazioni varie. La tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova
e che si doni in segno augurale, ai bambini ed ai fidanzati.
Nella tradizione gastronomica garganica, c'è perfino un dolce per i morti, ed il cosiddetto "grano cotto" (o dialettalmente "cicc cuott"), che è un dolce antichissimo e che secondo taluni affonderebbe le sue origini addirittura nella cultura saracena. Certo che anche a tavola Il Gargano si dimostra crocevia di culture e di genti. Il dolce è a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto (che è un'altra peculiarità culinaria locale), e poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Un piacere per la vista, oltre che per il palato.
Sempre invernale il sanguinaccio, che è la prova provata dell'antico detto che vuole che del maiale si utilizzi tutto, e non si getti via niente. L'ingrediente base appunto il sangue del maiale, raccolto durante l'uccisione del prezioso animale, ed insaporito con zucchero e cacao.
Infine Natale, tripudio di colori e di sapori. Si va dalle mandorle "atterrate" o "atterrate”, sulla cui origine filologica si è disputato a lungo. "Attorrate" per la loro forma, o "Atterrate” per il loro colore scuro, che ricorda la terra? Mentre si discetta, non resta che assaggiarle: si preparano tostando le mandorle e poi ricoprendole con cioccolata fusa a bagnomaria. Semplicissimo ma entusiasmante. Meno semplici sono le cartellate: a base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e fritta, quindi infine condita da abbondante vino cotto. Ed ancora i calzoni: la pasta la stessa, ma questa volta ripiena, da mostarda d'uva oppure da una purea di ceci dolcificata (anche questo pare, omaggio, ad antiche radici saracene) ed infine bagnata con vino collo o miele.

I LIQUORI
Lo sapevate che il "limoncello" che oggi impazza nei bar di tutt'Italia è nato tra il Gargano e la Sicilia? E già, perché solo qui ci sono quei limoni, sgraziati a vedersi ma dalla buccia saporitissima, che ne sono l'ingrediente base. Provare per credere, se vi riesce di trovare il liquore di limone garganico doc, ovvero confezionato proprio con i limoni degli stupendi agrumeti garganici.
Se proprio non lo trovate, provate a chiedere se invece hanno il nocino, per la cui preparazione c'è un rituale rigoroso: dev'essere confezionato precisamente ad alcune ore di alcune giornate, altrimenti perde il suo carattere propiziatorio.

I VINI
La tradizione enologica del Gargano antichissima, e solidissima. Il vino è buono tutto, e non solo quello a denominazione d'origine controllata
Vini di notevole qualità sono anche quelli di Lesina e il moscato del Gargano .

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Ricette tipiche del Gargano


POLPO IN INSALATA

Ingredienti (4 persone)
Sale, 4 o 5 foglie di alloro a
olio, 2 limoni, un ciuffo di prezzemolo
pepe, 1 Kg di polpo

Procedimento

1) Bollire il polpo intero in acqua con sale ed alloro per almeno un’ora
2) Tagliare il polpo a pezzettini e condirlo con olio, limone, prezzemolo e pepe

Nota: il tempo di cottura dipende dalla grandezza del polpo


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RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti: (per 4 persone)

Olio, 1 spicchio d’aglio, ½ cipolla, ½ Kg di pomodoro a pezzetti, 400 gr. Di riso, 2 seppie, 2 calamari, 300 gr. di gamberi, ½ Kg di cozze nere, 300 gr. di vongole, un ciuffo di prezzemolo.


PROCEDIMENTO:

1) Pulire e tagliare a pezzetti seppie e calamari
2) Sgusciare i gamberi
3) Aprire a mano le cozze ed aprire le vongole mettendole in una padella sul fuoco
4) Dorare cipolla ed aglio nell’olio
5) Aggiungere seppie e calamari
6) Far evaporare l’acqua che si formerà
7) Aggiungere il pomodoro (facoltativo) e cuocere per 10 minuti
8) Aggiungere i gamberi ( se grandi, tagliarli a pezzetti) e cuocere 10 minuti
9) Aggiungere le cozze e cuocere per 5 minuti
10) Aggiungere le vongole e cuocere per circa 3 minuti
11) Spegnere il fuoco ed aggiungere prezzemolo tritato
12) Condire il riso bollito con il sugo ottenuto



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SPAGHETTI ALLE COZZE

Ingredienti (per 4 persone)

Olio, 2 spicchi di aglio, un pizzico di peperoncino, ½ bicchiere di vino bianco, 4 o 5 pomodori a pezzetti, 1 Kg di cozze.


PROCEDIMENTO:

1) In abbondante olio dorare l’aglio col peperoncino
2) Aggiungere 2 o 3 pomodori tagliuzzati e cuocere per 5 minuti
3) Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare
4) Aggiungere le cozze precedentemente aperte col coltello e cuocere per 20 minuti
5) Spegnere il fuoco ed aggiungere il prezzemolo tritato



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Orecchiette con cime di rape

Ingredienti:

300 gr. di orecchiette, 1Kg. di rape, 4 filetti di acciughe sottolio, (per chi gradisce)4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, mollica di pane, (eventualmente)aglio, sale, (eventualmente) peperoncino

PROCEDIMENTO:

Selezionate, dalle rape, solo le estremità tenere (le cime di rape) e introducetele nell’acqua bollente nella caldaia preparata anche per le orecchiette che vi verserete al secondo bollore facendole cuocere il necessario. mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con l'olio, 2 o 3 spicchi d'aglio pestati e privati di pellicina, eventualmente le acciughe sottolio, se gradite, e qualche seme di peperoncino piccante. prendete della mollica di pane raffermo, grattatela e passatela nel forno sotto al grill. scolate la pasta e le rape, e, fuori dal fuoco rimettetele nella pentola dove aggiungerete il soffritto e la mollica, mescolate e servite.

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SPAGHETTI COL NERO DI SEPPIA

Ingredienti (per 4 persone):

Olio, 1 spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino, il nero di due seppie, 1 pomodoro, parmigiano o pecorino piccante.

Procedimento:

1) Soffriggere in olio la cipolla, il pomodoro ed il peperoncino
2) Aggiungere il nero (facoltativamente anche la seppia a pezzetti)
3) Cuocere per 30 minuti circa
4) Spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano o il pecorino piccante.

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SPIEDINI DI MARE ARROSTO

Ingredienti (per 4 persone):

Olio, sale, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di pepe,limone, 1 seppia, 1 calamaro, 200 gr. Di pesce spada, ½ di gamberi.

PROCEDIMENTO:

1) Pulire e tagliare a pezzetti le seppie ed i calamari
2) Mescolare insieme olio, sale, prezzemolo, pepe e limone in una scodella capace di contenere tutti gli altri ingredienti.
3) Mettere nella scodella le seppie, i calamari, i gamberi ed il pesce spada e lasciare insaporire per un’ora circa.
4) Infilare negli spiedini i pezzetti di seppie e calamari alternati con i gamberi ed il pesce spada a pezzi.
5) Arrostire gli spiedini sui carboni.


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Peperoni gratinati

Ingredienti :

500 gr. di peperoni gialli, pangrattato, aglio, prezzemolo, capperi, olio extra vergine di oliva, capperi, eventualmente qualche acciughetta

PROCEDIMENTO:

lavate bene i peperoni e sistemateli in una pentola bassa con un po' d'acqua. inseriteli nel forno ad una temperatura di 200° e lasciateli cuocere finché la pelle non si distacca girandoli costantemente per evitare che si brucino. a cottura ultimata, spellate ed eliminate i semi interni dei peperoni. conservate l'acqua rimasta sul fondo della pentola e filtratela. preparate un trito di aglio e prezzemolo. sistemate i peperoni in una teglia anch'essa bassa e aggiungetevi l'acqua messa da parte, un filo d'olio, il trito di aglio e prezzemolo, i capperi e infine il pangrattato. per chi gradisce, si può aggiungere qualche acciughetta .

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Lampascioni fritti

Ingredienti:

400 gr. di lampascioni, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Dopo aver pulito i lampascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l'eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli. asciugateli e intaccateli in 4 parti. Immergeteli quindi in abbondante olio bollente lasciando durante la cottura, che si schiudano a forma di rosa. scolateli per bene su fogli assorbenti. serviteli caldi cosparsi con poco sale e poco pepe.