Neve e neviere  in Capitanata
Lucia Lopriore, con una meticolosa ricerca, basata sui fondi documentari dell'Archivio di Stato di Foggia, proietta un fascio di luce su una vitale realt� produttiva pugliese

TERESA MARIA RAUZINO

In Sicilia, dall'Etna agli Iblei, da epoche antichissime fino ai primi del '900, era intensa l'attivit� della conservazione della neve che dava da vivere ai contadini e ricchezza ai nobili che ne avevano la �privativa�. I principi Alliata, che avevano la �privativa� per Buccheri, erano attrezzati con le barche della neve (barche ra nive) per il trasporto della neve a Napoli e Malta.

Ma le neviere non esistevano soltanto in Sicilia. Anche qui da noi, in tutti i centri della Puglia, vennero creati dei depositi, le neviere appunto, da dove il prodotto veniva regolarmente distribuito al dettaglio dai nevaroli, che avevano avuto l�appalto del prodotto per i vari paesi.

Lucia Lopriore, con la sua minuziosa ricerca �Le neviere in Capitanata. Affitti, appalti, legislazione � proietta un fascio di luce su questa vitale tradizione, sottraendola al silenzio e alla preziosa �muffa� dei documenti dell�Archivio di Stato di Foggia. I contratti d�appalto, documentati paese per paese, aprono uno spaccato su un mondo forse perduto. Il linguaggio �notarile�, burocratico, ostico per i non addetti ai lavori, acquista un senso.

Gi� dall�inizio dell�Ottocento, l�illuminista vichese Michelangelo Manicone, ne �La Fisica Appula�, attest� la presenza di neviere: �A San Marco (in Lamis) � ben vero, che nella state havvi molta neve conservata ne� boschi�. �Quanto � caldo di est� il clima Sammarchese, altrettanto � rigido nella invernale stagione. Cinta essendo questa popolazione all�Est, al Nord, ed all�Ovest da eccelse aspre montagne, vi cade spesso molta neve, che vi resta molti giorni; e di qui l�algente freddo di San Marco�. Rignano Garganico aveva un clima ancor pi� rigido: �Giace Arignano su di una grossa e nuda rupe, ed � dappertutto circondato da un suol pietroso. Pi� freddo di quello di San Marco � poi nel verno il suo clima�. E Manicone raccomandava caldamente allo sprovveduto �forestiere�: �Stattene qua solo nella stagione de� fiori!�.

A quel tempo, in Capitanata, luoghi come San Marco in Lamis e Rignano, tradizionalmente vocati alla caduta degli �algidi cristalli�, alimentarono quindi una vera e propria catena del freddo. Dalle neviere, la neve veniva smistata nel Gargano Nord, dove i bianchi fiocchi non cadevano quasi mai, ma anche nei paesi in cui il prodotto locale non era sufficiente al bisogno. Come nel Palazzo Ducale di Urbino, le neviere erano spesso presenti negli ambienti ipogei dei palazzi. I Loffredo, signori di Sant�Agata, Bovino e Guevara ne possedevano due. La famiglia che ebbe la �privativa� della neve su Foggia fu quella dei Marchesi Cavaniglia, nobili �illuminati�, provenienti da San Marco dei Cavoti. In Capitanata detenevano i feudi di San Giovanni Rotondo e di Rodi Garganico. Gi� dal Settecento, mandavano i loro trabaccoli carichi di agrumi, non sappiamo se stipati anche di neve compressa, fino a Trieste. A Foggia i due prodotti vennero sicuramente smistati assieme. Anche nel caso della nobile famiglia rodiana, come per i siciliani principi Alliata, duchi di Buccheri, il cerchio si chiudeva, probabilmente, sul nesso: Neviere/agrumi/commercio. Un�ipotesi ancora tutta da sondare.

Anche in molte masserie fortificate nobiliari sparse nel Salento, vi erano delle neviere. Una ��neviera atta a conservar la neve�� � riscontrabile presso la masseria Favarella, di Acaya, di propriet� nel 1674 del pizzimicolo di Lecce Andrea Favarella, dal quale, poi, prese il nome attuale. Una delle neviere pi� grandi che si conosca � quella che si trova sotto il castello Carlo V, costruito dall�architetto militare Gian Giacomo dell�Acaya di Lecce. Anche Caprarica ebbe le sue neviere; una era posta, lo testimonia il Catasto Onciario del 1744, presso una casa-torre, di propriet� di Diego Brunetti, patrizio di Lecce (p. 244 del catasto). Il documento recita: ��Possiede il Palazzo con pi� e diverse camere superiori ed inferiori, stalle, rimesse e nivera con piccolo giardino di delizia, sito fuori l�abitato per uso proprio e del suo agente�.

La ricerca di Lucia Lopriore potrebbe essere �rilanciata� con lo spoglio dei Catasti Onciari pugliesi. Potrebbe sicuramente riservare delle inedite sorprese.

LUCIA LOPRIORE, Le neviere in Capitanata. Affitti, appalti, legislazione, Edizioni del Rosone, Foggia 2003, euro 18.



La proposta: un trekking fra le antiche neviere

Le neviere sono dei monumenti non di arte ma della tecnica umana, degne di restauro e recupero, nelle loro tre tipologie a groppa, a dammuso e a cupola. Sarebbe auspicabile che, a livello di singolo comune, gli Uffici tecnici effettuassero un censimento delle neviere tuttora esistenti in Capitanata, per poi procedere al �restauro�, nell�ambito di una proposta di �archeologia industriale�. Il libro della Lopriore pu� far loro da guida, per individuare e localizzare i siti ormai interrati. Forse nel Subappennino, a Faeto, qualche presenza c�� ancora. Come ci sar� sicuramente in qualche luogo d�altura del Promontorio del Gargano o della Foresta Umbra. Affascina l�idea, gi� realizzata in certe realt� turistiche dei monti Iblei, di un �Trekking fra le antiche neviere�. Qui da noi si potrebbe creare un itinerario nell�ambito dei �percorsi� del Parco Nazionale del Gargano. Partire dalle neviere di Monte Sant�Angelo, di San Marco in Lamis, o della Foresta Umbra, di Cagnano Varano o di Vico del Gargano, per arrivare all�oasi agrumaria di Rodi, Ischitella e Vico del Gargano. Un percorso, completamente da inventare, quello del Trekking nelle neviere di Capitanata. Archeologia industriale, e percorso del gusto. Insieme. Da proporre ai numerosi turisti alla ricerca di tour diversi da quelli incentrati su sole e mare. Nulla di nuovo sotto il sole: � stato gi� �testato� in Sicilia. Nel 2001 Italia Nostra, sezione di Siracusa, per illustrarlo, ha pubblicato un libro dal titolo emblematico: �La neve degli Iblei. Piaceri della mensa e rimedio dei malanni�. Vi hanno contribuito autori vari, che hanno giostrato a tutto campo su questo tema monografico, mettendo in risalto anche il collegamento neve/ medicina omeopatica, oltre che neve/arte del sorbetto.



L�antica arte del sorbetto

La storia universale della sorbetteria � molto antica. Gli Assiro-Babilonesi, gli Egizi, i Greci, e i Romani utilizzavano la neve soltanto per raffreddare le bevande, non conoscevano il gelato. Furono gli Arabi, nel IX secolo d.C., a scoprire l'effetto �endotermico� del sale sul ghiaccio, che riusciva ad abbassare la temperatura di quei 5-6 gradi, consentendo la condensazione del liquido. Il salto di qualit� avvenne quando la neve, il limone siciliano, lo zucchero e il sale, uniti all'acqua, furono utilizzati per creare il �gelato�. L�inglese �ora del the� aveva il suo corrispettivo, in alcune nobili dimore del Sud Italia, e specie in Sicilia, nell�ora del sorbetto. La degustazione di questa prelibatezza avveniva tra amabili conversazioni, commenti e giudizi degli ospiti e dei proprietari. Presso i nobili siciliani i maestri pasticcieri erano specializzati nella confezione di �sorbetti� a forma di arance, mele, frutta varia. Il siciliano Procopio De' Castelli, nel 1686 fece fortuna aprendo a Parigi una gelateria. Questo alimento �unico� divenne ben presto particolarmente gradito a piccoli e grandi. Ai tempi del �Grand Tour� i viaggiatori stranieri s'interessarono a questa risorsa tutta italiana. � E la fama del �sorbetto� si diffuse in tutto il mondo.

� Anche in Puglia. A Peschici, anche se pochi lo sanno, l�arte della gelateria � una tradizione importante che ha avuto riconoscimenti internazionali negli anni Settanta. D�obbligo, per i vacanzieri mitici del turismo internazionale, la sosta al �Barocco�. Il maestro gelataio Rocco Tavaglione divenne la guida di giornalisti importanti come Francesco Rosso e di artisti come Romano Conversano. I Tavaglione gestivano un deposito di ghiaccio a Peschici. Iniziarono producendo il fresco, inimitabile �sorbetto� con il succo e la polpa dei profumati limoni di Rodi Garganico per arrivare alle vellutate, inimitabili Creme al gusto di mandorla, di noce o di nocciola o la vellutata crema degli angeli. Oggi prodotte da Pina Gel secondo le segrete ricette di famiglia.



Il presente servizio di Teresa Maria Rauzino � stato pubblicato sul Corriere del Mezzogiorno del 10 agosto 2003, p. 17